近日，國家衛生健康委會同國家市場監督管理總局新發布的32項食品安全國家標準中，對生乳及滅菌乳的酸度進行了修訂，發布了GB 19301-2010《食品安全國家標準 生乳》第2號修改單和GB 25190-2010《食品安全國家標準 滅菌乳》第2號修改單。
酸度是生乳中酸性物質的總量，滅菌乳酸度直接受生乳酸度的影響。生乳酸度是衡量生乳新鮮度的重要指標之一，主要由自然酸度和發酵酸度兩部分組成。自然酸度是生乳中固有的酸性物質所構成的酸度，如酪蛋白、乳清蛋白、磷酸鹽、檸檬酸鹽和碳酸鹽等。發酵酸度是生乳中的微生物利用和分解乳中的營養物質，產生有機酸而使酸度升高的那部分酸度，發酵酸度的高低取決于生乳的預處理和加工時間。
物種、品種、泌乳階段、泌乳胎次、擠奶次數、母體健康狀況、季節、日糧水平以及生乳儲藏時間和溫度均會對生乳酸度產生影響。隨著我國奶畜養殖產業的不斷發展，奶畜養殖水平不斷提高、冷鏈儲運等條件持續改善，有必要修訂現行標準酸度指標以滿足行業發展需要。
本次修訂的主要變化有：一是明確了生羊乳酸度指標為生山羊乳酸度指標，并對指標要求進行修訂；二是明確了滅菌羊乳酸度指標為滅菌山羊乳酸度指標，對滅菌牛乳和滅菌山羊乳酸度指標要求進行了修訂；三是更新了引用的檢測方法。
對產業發展影響方面，兩項修改單的發布解決了行業實際生產中的問題，提升了標準的科學性和合理性，保障了奶農利益，促進了奶業健康發展，同時也推動了乳品行業的質量提升。一是能夠更好地適應不同品種、不同季節、不同生產條件生乳的實際生產狀況，更符合我國奶畜養殖的實際情況；二是指標要求更加科學合理，能夠為乳品加工企業的乳品加工提供更好的原料保障，從而提升乳制品的安全品質。
對消費者的影響方面，調整后的酸度指標能夠更好地反映生乳的新鮮度，降低微生物污染的風險，保障消費者的健康。此外，能夠保障生乳原料的穩定，有助于企業開發更多種類的乳制品，更好滿足消費者對乳品的多元化需求。
編輯：郭成
