最近，預(yù)制菜成為全民熱議話題。速凍蔬菜保質(zhì)期兩年到底屬于正常科技水平還是“科技與狠活”？速凍后長(zhǎng)期保存的菜肉營(yíng)養(yǎng)是否會(huì)流失？
中青報(bào)·中青網(wǎng)記者帶著這些問題，采訪了中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅，和首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王旭峰。
王旭峰介紹，按照中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)等機(jī)構(gòu)發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，將預(yù)制菜定義為，以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工和/或預(yù)烹調(diào)制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。
朱毅說，最原始的預(yù)制菜“發(fā)明”源自北極——有一個(gè)人發(fā)現(xiàn)零下40攝氏度的北極風(fēng)一吹，就能把魚給凍住，魚解凍之后再拿來吃，他發(fā)現(xiàn)魚肉很鮮美，還更緊實(shí)了，這樣就創(chuàng)造了速凍技術(shù)。
“就拿兩片大大的零下40攝氏度的鐵板，再把食材搞得薄薄的，‘啪’一下子給它封在一塊，趁它里面的冰晶沒有結(jié)成的時(shí)候，就把食材凍住了，這樣食物的細(xì)胞膜就不會(huì)被那些大冰晶給刺破，口感就保持得很好。”朱毅介紹，主要是速凍技術(shù)為預(yù)制菜的發(fā)展打下了基礎(chǔ)。
蔬菜速凍后保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)兩年，朱毅說，現(xiàn)在的技術(shù)真能夠達(dá)到這種程度——采摘后幾個(gè)小時(shí)內(nèi)直接拿到零下30攝氏度的急速冷凍倉(cāng)，它的營(yíng)養(yǎng)是可以被“像封印一樣”給封住的。
她說：“采摘后幾小時(shí)內(nèi)完成清潔、預(yù)冷、漂燙、速凍的蔬菜，不說口感，單說營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)檢測(cè)，確實(shí)不遜色于甚至超過那些長(zhǎng)時(shí)間在貨架擺放的不新鮮的新鮮蔬菜。”
“不等于現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)不能夠給預(yù)制菜保駕護(hù)航，是因?yàn)榭茖W(xué)沒有用到位，沒有嚴(yán)格規(guī)范實(shí)施。”朱毅談及行業(yè)問題時(shí)，痛心地說：“普通人的生命就是一頓飯又一頓飯，普通人家的感情就是一起吃一頓又一頓的飯。中國(guó)人是不愿意將就和糊弄這一頓飯的，所以中國(guó)人會(huì)對(duì)不明不白的吃生氣。
如果全都按技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)去執(zhí)行，速凍菜、肉等在保質(zhì)期兩年之內(nèi)，在營(yíng)養(yǎng)不受損失的前提下，會(huì)有哪些變化？
朱毅說：“口感在一個(gè)月以后，就可能開始悄悄地、慢慢地改變了。感官品評(píng)差了以后，也會(huì)一定程度地影響它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這和食物中冰晶的形成、脂肪的氧化、水分的升華，還有酶和微生物的緩慢活動(dòng)等相關(guān)。”
因此，除了保質(zhì)期，朱毅認(rèn)為商家還應(yīng)標(biāo)一個(gè)“最佳食用期”。她說，如果嚴(yán)格按照技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，一個(gè)月以內(nèi)的速凍菜、肉的口感、營(yíng)養(yǎng)等理論上可以和新鮮菜肉“相媲美”。
她說，速凍蔬菜和新鮮蔬菜，適配不同的需求。現(xiàn)代貯存保鮮技術(shù)使其能耐久儲(chǔ)存，是現(xiàn)代食品工業(yè)為適配多樣化消費(fèi)需求提供的優(yōu)質(zhì)選項(xiàng)，客觀上并不與新鮮品相對(duì)立。
“預(yù)制菜達(dá)不到100分，但至少能夠打60分。”朱毅認(rèn)為，消費(fèi)者要的是吃得明白。如果要“鍋氣”、要煙火氣，那消費(fèi)者也情愿多花錢。她說，希望針對(duì)各種不同需求交付的菜肴，都是名副其實(shí)的。
同時(shí)朱毅還表示，建議消費(fèi)者放下對(duì)預(yù)制菜的偏見，學(xué)會(huì)看配料表和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，之后用自己的嘴來“投票”。消費(fèi)者決定市場(chǎng)，市場(chǎng)引導(dǎo)企業(yè)，這樣就可以支持高品質(zhì)的預(yù)制菜商家壯大起來，用良幣驅(qū)逐劣幣。
朱毅說，餐飲業(yè)是一個(gè)充分自由競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè)，消費(fèi)者自然會(huì)“定標(biāo)準(zhǔn)”，她相信，消費(fèi)者和商家在磨合當(dāng)中，一定會(huì)找到雙方都覺得舒適的一個(gè)點(diǎn)。
編輯：郭成
