□ 羅建秋
入伏的七八月，川地暑氣正盛，卻擋不住人們做豆瓣醬的熱乎勁兒。這是屬于四川人的時(shí)令儀式——二荊條紅辣椒剛?cè)旧嫌土恋耐t，辣味溫厚，香氣正濃；捂藏發(fā)酵好的胡豆瓣帶著微醺的酵香，恰好與新剁的辣椒“聯(lián)姻”；再配上盛夏的毒日頭，曬得醬料里的水汽慢慢收干，三樣“正好”湊在一起，才能釀出那口醇厚綿長(zhǎng)的醬香。
四川人對(duì)豆瓣醬的偏愛(ài)，刻在骨子里。逢辣必歡，無(wú)醬不香——回鍋肉少了它，失了靈魂；麻婆豆腐缺了它，沒(méi)了風(fēng)骨。炒肉片、燒雞鴨、燉河鮮，哪怕清炒時(shí)令蔬菜，比如給茄子里拌上一勺，再撒把尖椒，那滋味，巴適得板！
咱這的豆瓣醬，和北方的不一樣。北方多叫面醬、甜醬，以黃豆、胡豆為主；咱的豆瓣醬，紅辣椒是主角，混著胡豆、花椒、食鹽、菜籽油，講究的人家還會(huì)加姜蒜、八角，按自家口味調(diào)出獨(dú)一份的香辣。這味道里藏著川人的性子：辣中帶麻的清透，像火爆時(shí)的直爽；麻里裹著醬的醇厚，似柔情里的細(xì)膩；醇厚中又透著菜油的溫潤(rùn)，恰如厚重生活里藏著的鮮活氣。它早已不是單純的調(diào)料，是巴蜀大地的陽(yáng)光雨露，是千年煙火里的生活熱忱，是尋常日子里最熨帖的滋味。
從明末的救荒智慧，到如今的餐桌必備，豆瓣醬用三百八十多年，熬成了家喻戶曉的美味。相傳明末清初，蜀地因戰(zhàn)亂缺糧，百姓把耐存的胡豆混著辣椒加鹽腌起來(lái)，竟發(fā)現(xiàn)這搭配既能久放，味道又醇厚。到了清康熙年間，郫縣人摸索出日曬夜露的發(fā)酵法，讓豆瓣滋味更上一層樓；乾隆年間，隨“湖廣填四川”的移民傳遍西南，和菜油、鹽巴、醬油、醋、花椒一起，成了家家戶戶的“廚房五寶”。
做豆瓣醬是個(gè)細(xì)活，費(fèi)時(shí)間、磨性子，一步錯(cuò)了就可能前功盡棄。先得捂豆瓣：干胡豆泡軟剝皮，下鍋稍煮，撈出來(lái)攤在簸箕里，蓋上帶葉的黃荊條，在陰涼處藏著，等長(zhǎng)出黃綠色的茸毛，再拿到室外曬干收起來(lái)。接著是剁辣椒：紅辣椒洗凈晾去水汽，剁成碎末，按比例拌上鹽、豆瓣、新鮮花椒，裝進(jìn)瓦盆或瓷盆里，放在室外敞著發(fā)酵，讓水汽慢慢散掉。最后入壇：往醬里倒生菜籽油，油必須漫過(guò)醬面，不然容易生白花變質(zhì)；裝壇也不能太滿，得留些空隙，免得發(fā)酵時(shí)溢出來(lái)。蓋好壇蓋，壇沿淋上點(diǎn)菜籽油隔絕空氣，等上兩三個(gè)月，秋日暖陽(yáng)里，壇子里的麻辣鮮香就釀成了醇厚的味覺(jué)詩(shī)篇。
成家后，我做豆瓣醬一做就是三十多年。從最初學(xué)著母親的樣子摸索，到如今捂出家人愛(ài)吃的那口醇香，也悟出了些和這醬有關(guān)的念想。
做醬的秘籍，是母親教的：紅辣椒要選頭伏尾、二伏頭摘的，熟透了，紅潤(rùn)脆鮮，辣味剛好；晾曬時(shí)不能沾油葷，怕生蛆蟲(chóng)；不能淋著雨沾生水，會(huì)壞了味道；得每天早上端到敞亮處曬，晚上收進(jìn)屋里，還要防著灰塵蚊蟲(chóng)。這些講究，母親一輩子都守著。
豆瓣醬里，全是母親的味道，是家的記憶。我生長(zhǎng)在馬角壩鐵路地區(qū)，是看著母親做豆瓣醬、吃著她做的醬長(zhǎng)大的。她每做一次，我就長(zhǎng)大一歲。后來(lái)在綿陽(yáng)成家，飯桌上的醬，還是母親給的。
那時(shí)物資緊巴，父親在鐵路子弟校教書(shū)，一個(gè)月七十多塊錢(qián)的工資，加上母親打臨工的錢(qián)，才夠養(yǎng)活一家六口。豆瓣醬不光是調(diào)料，有時(shí)沒(méi)下飯菜，舀一勺拌進(jìn)米飯，就是一頓飯。說(shuō)好聽(tīng)是傳承手藝、味美干凈，說(shuō)白了，是為了省錢(qián)——那會(huì)兒過(guò)日子，一分錢(qián)得掰成兩半花。
想起做豆瓣醬，就想起黃荊條。捂豆瓣前，總得備些新鮮的黃荊條。母親在幾公里外的大山里打臨工，下班背回一捆黃荊條，就說(shuō)明要開(kāi)始做醬了。而黃荊條于我，還有另一層記憶：小時(shí)候調(diào)皮搗蛋，教書(shū)育人的父親聽(tīng)說(shuō)了，回家就會(huì)黑著臉，捏著根細(xì)黃荊條念叨“不打不成人，黃荊條子出好人”。那條子打在身上疼，卻傷不了筋骨，如今想來(lái)，倒成了溫暖的念想——他的兒子，總算沒(méi)讓他失望。
還有摘辣椒把的日子。母親每次買(mǎi)三四十斤紅辣椒，夠家里吃一年。洗凈后，幾姊妹圍著桌子摘把，一兩個(gè)鐘頭下來(lái)，眼睛辣得直流淚，小手又辣又脹，碰著眼睛就更慘，火辣辣地睜不開(kāi)。可那點(diǎn)“煎熬”里，藏著一家人圍坐的熱鬧。
剁辣椒倒是有趣。用的是專(zhuān)門(mén)的剁椒刀，比普通菜刀寬大厚重，刀背上有個(gè)凸起的孔，插上五十公分的木柄，握在手里沉甸甸的。剁辣椒用的是挑水的木桶，力道得勻：太輕了剁不爛，太重了會(huì)剁到桶底，扯都扯不動(dòng)。先少放些辣椒，剁碎了再添，直到大半桶都成了細(xì)末，滿身是汗，卻特有成就感。
如今時(shí)代變了，捂豆瓣的活兒，有郫縣豆瓣、潼川豆豉這些廠子代勞了，菜市場(chǎng)隨處能買(mǎi)到發(fā)酵好的；剁辣椒也不用費(fèi)勁，攤販們有機(jī)器，摘把、清洗、攪碎一條龍服務(wù)，自己帶回家晾曬就行。市面上的豆瓣醬更是五花八門(mén)，啥口味都有。
只是，現(xiàn)在做豆瓣醬，早和節(jié)約不沾邊了。于我而言，這是一種參與，是閑時(shí)的樂(lè)趣，是對(duì)舊日時(shí)光的體味，是對(duì)母親的念想，也是一種傳承。
每年七八月，入伏的日子一到，我還是會(huì)樂(lè)顛顛地親自操刀。壇子里發(fā)酵的，哪里只是醬，還是歲月，是牽掛，是日子里那點(diǎn)踏實(shí)的滋味。
編輯：譚鵬
