原標(biāo)題：廚房設(shè)施功能全烹飪手段品種多

　　煎炒蒸燉烤 漢代綿陽(yáng)人很會(huì)“吃”

　　廚房，是每個(gè)家庭生活的重要部分。現(xiàn)在很多家庭特別重視廚房建設(shè)，從灶具到櫥柜、餐具等都很講究，即使很少在家里煮飯，裝備也絕不落后。

　　這樣的生活格調(diào)，在漢代綿陽(yáng)也表現(xiàn)得極為突出。近日記者在綿陽(yáng)市博物館看到，陳列了大量與廚房有關(guān)的文物，從這些文物可以看出，漢代綿陽(yáng)人對(duì)廚房建設(shè)要求很高，不僅有功能完善的灶具，還有豐富的餐具，烹調(diào)手段也豐富多樣，成為那時(shí)一種特別的文化現(xiàn)象。

綿陽(yáng)城郊大包梁崖墓出土的庖廚俑

　　漢代綿陽(yáng)人的灶具功能多

　　煮飯炒菜，都離不開(kāi)灶具。在遙遠(yuǎn)的漢代，廚房里的灶具是什么樣子?從綿陽(yáng)市博物館的館藏文物中不難看出，漢代綿陽(yáng)人對(duì)廚房灶具頗為講究，功能也多樣化。

　　在綿陽(yáng)的西漢墓葬中，出土的廚房灶具不多。1995年在綿陽(yáng)雙包山2號(hào)西漢木槨墓中發(fā)現(xiàn)了兩件灶具，其中一件是殘損的陶灶，另一件是木灶，均由煙囪、灶臺(tái)、踏板、火塘等四部分組成，煙囪為長(zhǎng)方形，灶臺(tái)前端為圓弧形，后端為方形，火塘呈圓形。

　　按照漢代“厚資多藏，器用如生人”的喪葬習(xí)俗，這兩件灶具應(yīng)該是西漢時(shí)綿陽(yáng)人現(xiàn)實(shí)生活中廚房灶臺(tái)的復(fù)原。從形制上看，當(dāng)時(shí)的灶具相對(duì)簡(jiǎn)單，但更具藝術(shù)范，因?yàn)殡p包山2號(hào)墓的墓主身份尊貴，可見(jiàn)這應(yīng)該是當(dāng)時(shí)比較先進(jìn)的灶具了。

　　到了東漢，灶具功能越來(lái)越多樣，在綿陽(yáng)境內(nèi)發(fā)現(xiàn)的東漢灶具不少，特別是綿陽(yáng)九龍山漢墓群中，多個(gè)墓葬中都發(fā)現(xiàn)有石灶雕刻。其中，九龍山漢墓群沙包梁4號(hào)墓中就雕刻有石灶，由灶面、火門組成，還開(kāi)有較短的煙道。沙包梁2號(hào)墓中的石灶結(jié)構(gòu)更復(fù)雜，由灶面、火眼、煙道、火門組成。在綿陽(yáng)近郊的其他崖墓群中，也有石灶、銅灶出土，同樣體現(xiàn)出功能的多樣性。

　　從這些文物可以看出，東漢時(shí)綿陽(yáng)人對(duì)廚房灶具極為講究，特別是沙包梁2號(hào)墓中的石灶，火眼與火門的設(shè)計(jì)，可以隨意控制火勢(shì)的大小，與今天人們使用的燃?xì)庠罱Y(jié)構(gòu)很接近，完全就是一個(gè)初級(jí)版的當(dāng)代燃?xì)庠睢?/p>

綿陽(yáng)崖墓出土的瓷杯

　　廚房講究配套設(shè)施的完善

　　現(xiàn)在人們的廚房，普遍都會(huì)安裝抽油煙機(jī)，講究廚房環(huán)境的舒適。而在一些農(nóng)村地區(qū)，依然是柴火灶、煙囪，吸引久居城市的人們時(shí)不時(shí)會(huì)前去感受一下鄉(xiāng)村煙火氣息。這樣的場(chǎng)景，在漢代社會(huì)早已成為常態(tài)。

　　在綿陽(yáng)目前已發(fā)現(xiàn)的漢代灶具中，普遍都有煙道，有的還有煙囪，與灶臺(tái)成為一體。比如，綿陽(yáng)雙包山2號(hào)西漢木槨墓中灶具上，煙囪與火塘相通，而東漢時(shí)的廚房里，灶臺(tái)火塘與煙道、煙囪相通。漢代人們煮飯炒菜都燒的是柴火，這樣的設(shè)計(jì)，是為了讓柴火煙塵更便捷地排放出去，以保持廚房的空氣環(huán)境和室內(nèi)衛(wèi)生。

　　通過(guò)這些文物可以看出，漢代綿陽(yáng)人對(duì)廚房的環(huán)境衛(wèi)生是很講究的。或許正是因?yàn)閷?duì)廚房環(huán)境的講究，加上豐富的食材保障，才會(huì)有庖廚俑的滿足與笑意?可以想象一下，每到煮飯的時(shí)候，炊煙從煙囪里裊裊升空，這是一種何等親切的鄉(xiāng)村氣息?

　　漢代綿陽(yáng)人對(duì)廚房建設(shè)的講究，還體現(xiàn)在其他附屬設(shè)施上。九龍山漢墓群沙包梁1號(hào)墓的灶臺(tái)上方還開(kāi)鑿有一龕壁龕，有點(diǎn)像現(xiàn)在的櫥柜，很可能就是用來(lái)裝煮飯炒菜的工具，還有餐盤(pán)之類的。

　　類似的廚房壁龕，在綿陽(yáng)境內(nèi)的東漢墓葬中還有好幾處。雖然都是開(kāi)放式的，卻可以看出漢代綿陽(yáng)人的廚房建設(shè)更注重配套設(shè)置的完善，功能也越來(lái)越精細(xì)，這不僅是當(dāng)時(shí)人們對(duì)廚房衛(wèi)生的講究，也是規(guī)范化生活習(xí)慣的體現(xiàn)。

綿陽(yáng)城區(qū)東街出土的漢代雙耳三足陶釜

　　出土文物佐證餐具種類豐富

　　既然漢代綿陽(yáng)人的廚房里有櫥柜，那櫥柜里面又裝的是哪些餐具和炊具?從綿陽(yáng)出土的文物中可找到一些線索。

　　在綿陽(yáng)雙包山西漢木槨墓中，出土了大量的西漢漆盤(pán)。在西漢，漆器屬于高端的奢侈品，而漢初在全國(guó)八大工官中，只有蜀郡工官、廣漢郡工官主產(chǎn)漆器、金屬器，由朝廷直接投資并管理運(yùn)營(yíng)，生產(chǎn)的漆器則是供朝廷專用。

　　在漢代，朝廷和權(quán)貴人家，用餐都是分餐制，推行一人一桌。餐桌上以肉食為主，那些漆器用具，主要功能是盛放無(wú)湯汁的肉食。雙包山西漢木槨墓的墓主身份尊貴，用漆器來(lái)盛放食物是可以理解的，也可以看出墓主生前餐飲工具很高檔。

　　在綿陽(yáng)的東漢墓葬中，也出土了不少類似的餐飲器具，但形制更為豐富。高新區(qū)白虎嘴15號(hào)墓中出土一件青釉瓷碗，內(nèi)外都施滿釉。21號(hào)墓出土一件套盤(pán)，高度3.8厘米，而25號(hào)墓出土的一件陶盤(pán)，高度達(dá)到5厘米。從器型上看，應(yīng)該是盛菜的器具。

　　在白虎嘴崖墓26號(hào)墓，出土一件陶缽，口徑19.2厘米、底徑8厘米、高8.2厘米。31號(hào)墓中，也出土3件套缽，口徑在20厘米左右，底徑在8.6厘米到9.6厘米之間，高度6.8厘米到8.8厘米不等。類似的文物，在綿陽(yáng)境內(nèi)其他地方也有出土。從器型上看，也是裝菜的器具。

　　在綿陽(yáng)境內(nèi)的東漢崖墓中還有瓷杯、陶碗、銅箸等出土，數(shù)量還不少，體現(xiàn)漢代綿陽(yáng)人的餐具非常豐富。

雙包山漢墓出土的木灶

　　多樣的烹調(diào)手段

　　廚房設(shè)施的多功能與種類的豐富，則是烹飪手段多樣的體現(xiàn)。從出土文物可以推測(cè)，漢代綿陽(yáng)人的廚房烹飪，可以說(shuō)是煎、炒、蒸、燉、烤等無(wú)一不能。

　　在綿陽(yáng)雙包山2號(hào)西漢木槨墓中，出土了一件西漢銅甑，內(nèi)底部有四組條形穿，出土?xí)r里面還裝有一個(gè)藤條編的圓形蒸箅。這應(yīng)該是當(dāng)時(shí)極為先進(jìn)的一種蒸具，可能是用來(lái)蒸制蒸菜的，但也不排除用來(lái)蒸大米飯。

　　在綿陽(yáng)的東漢墓葬中，也有銅甑、鐵甑、陶甑出土。這些甑的內(nèi)底部，普遍都有圓孔。有人說(shuō)這是用來(lái)蒸餾酒的器具，但在底部鋪一層紗布或竹木格柵，完全可以蒸白米干飯，用來(lái)做蒸菜也是很合適的。

1994年出土的東漢銅灶

　　在漢代，釜也是一種常用炊具，主要用來(lái)燒水煮肉，在部隊(duì)行軍途中常用的煮飯工具也是釜，以青銅材質(zhì)為主。如果要煮蒸食物，一般是將釜放在灶口上，再將甑放在釜上，這樣的組合稱之為甗，相當(dāng)于現(xiàn)在的蒸鍋，用來(lái)蒸飯、做蒸菜都可以。

　　在綿陽(yáng)的東漢崖墓中，出土的陶釜不少，也有少量的銅釜、鐵釜出土，而出土陶釜的墓葬，一般都有陶甑出土。由此可見(jiàn)，漢代綿陽(yáng)人很流行吃蒸煮食品。

　　從這些文物可以猜測(cè)一下，漢代綿陽(yáng)人的主食，常吃的是白米干飯或米粥，菜品就相對(duì)比較豐富了，有蒸菜、炒菜、燉菜，還有腌臘食品、各類時(shí)蔬等。當(dāng)時(shí)的綿陽(yáng)水產(chǎn)養(yǎng)殖發(fā)達(dá)，魚(yú)類品種多，做一道清蒸魚(yú)、水煮魚(yú)或者油炸魚(yú)也是完全有可能的。

　　編輯：譚鵬