■甘婷(湖南)
這一年的時光流逝得特別快，大寒一眨眼已然過了，窗外那冷風依舊，溫暖的飯菜香最是勾引人心，此時的臘味是秋冬季節的風情在舌尖上的纏綿。傍晚時分又到了，當一個人饑腸轆轆、披著一身風霜回到家中，推開門，家人的笑臉和飄香的臘味菜肴正在等著你，在這一瞬間，是否會有一股幸福感迎面而來呢?
臘味，取材于各種各樣的肉類，它極家常，縱觀大江南北，只需要有一絲風、有一縷暖陽，甚至是有一絲人間煙火氣它就可以在其中“成長”，它靜靜地、溫馴地窩在大家的廚房里，一年到頭將香味沉淀著、醞釀著，等到將它取出來烹煮的時候，時光的香氣飄飄灑灑，盈滿了整個屋子，這就是臘味的魅力。
一塊臘肉、或者說是一塊在歲月中干燥的肉，它的旅程一旦開啟就會特別神奇，多姿多彩、滋味各異。
那臘肉、臘腸從甜軟的廣東出發，就要被人們叫作“廣式臘味”，底子是肥瘦適宜的肉，腌制的時候放入醬香酒、五香粉、糖和醬油，于是臘味出鍋時咸中帶甜，香里透著鮮。這樣的臘肉、臘腸要被廚師細心地薄切成片，在“煲仔飯”的米粒上面被熱氣緩緩蒸熟，微微的粉紅、細膩的醬色、肥丁透著柔軟的白，哦，撒一把翠綠小蔥，是花壇里的花兒盛開了吧。
還是在我的童年記憶里，母親下班回家，急急忙忙為我煮飯，給我端來一碗簡簡單單的白米飯，那潔白的米粒上還躺著一根粗粗的、鮮紅的廣式臘腸，那甜、那香，還有母親和藹的笑臉永遠在我的心里流連。
若是將腳步走遠一點，到了揚州，這里的臘肉被喚成“咸貨”，風雞、咸豬頭別有一番風味。這兒的咸貨制作依然是香料加持，撒幾把憨厚的粗鹽，只見有一塊塊鮮肉被勤勞的婆婆媽媽們放在大臉盆里使勁地揉搓著，鹽的滋味慢慢滲透肉的每一個細胞，咸豬頭的笑瞇瞇模樣以及它的美味永遠是揚州孩童們刻在味覺里的深沉記憶。這豬頭肉不愧是揚州人的最愛，當初詩人黃鼎銘還有《望江南百調》說：“揚州好，法海寺間游。湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流，留客爛豬頭。”
如果說南方的臘味依舊帶著水鄉地區的溫婉柔弱，那么臘味到了北方地區，那種憨厚粗獷的直爽味兒就飄出來了。煙熏是增添臘肉風情的法寶，辣椒可以加些，吃在嘴里紅紅火火，蒜味也不錯，開胃、香。紅腸也很妙，色澤紅亮，表皮起皺，打開包裝之后就能聞到煙熏的香味，雖然看著肥肉有些多，但是吃起來卻不膩，咀嚼咀嚼，這就是無數游子們思念的味道。
更別說要縱馬飛奔在浩瀚的大草原上，去見識一下有趣的“風干肉”，它極具西藏和內蒙古西北地區的曼妙風情。每年年底，當氣溫在零度以下時，藏民們和草原上的牧民們會將牛羊肉割成小條，掛在陰涼處，讓其自然風干，到來年二三月份便可食用。在簌簌風吹下，肉質變得松脆，耐嚼，口味獨特。
其實，無論身在何方，臘味以怎樣的口感和形態出現，它的底子沒變，都是平常人家里最為喜愛的肉，要被貯藏起來與最愛的人一起分享好滋味。它們在時光中被一雙雙勤勞的手掛起來、晾干，它們的味道里藏了歲月的流淌，藏了老百姓最真摯的鄉愁和關愛，吃一口臘味，片刻，心里和胃里都裝滿了思念、裝滿了鄉愁，也有了繼續前行的勇氣，多么好的臘味……
編輯：譚鵬
