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        《中國食物:蔬菜史話》:從蔬食中感受生活滋味
        发稿时间:2022-07-11 11:17   来源: 人民日報

          了解了食物背后的講究和學問,在享用時就多了些知性的愉悅感,讓我們更加熱愛生活。

          史軍的《中國食物:蔬菜史話》是一本有趣的故事書,讀起來趣味盎然。所謂講故事,無外乎兩個方面:一個是態度,一個是技巧。史軍長期從事科普創作,能夠把艱深的科學道理用平實生動的語言表述出來。

          這也是一本簡潔明了的實用工具書。我們的紀錄片團隊一直關注一個主題,即“食物與人的關系”。拿到書稿后,攝制組同事如獲至寶,先睹為快,有人甚至很快做出了全書的“思維導圖”,因為對拍攝來說,它太實用了。

          在《中國食物:蔬菜史話》一書中,作者對地理的“橫線”和歷史的“縱線”進行了有意義的梳理。不僅把不同蔬菜的起源、自然地理環境寫得清清楚楚,也把每一個階段性的培植進化,關聯到人們熟知的歷史年代。比如,大唐盛世的出現,本書告訴我們,一個重要因素是農業的穩步發展。那時的氣溫大概比現在高1—2攝氏度,糧食、蔬菜、水果產量的增加,直接促進了社會經濟的繁榮。

          書中有很多硬核知識,也有很多看似信手拈來的偏門冷知識,更重要的是作者在寫作過程中,用事實支撐了自己的觀點。比如,如何看待野菜——作者在開篇就比較客觀地寫到,人類最早的蔬菜原本都是野菜,野菜伴隨我們的祖先走過長路漫漫的遠古。書中不乏對野菜風味的贊美,作者無限惋惜薺菜無法進入菜園,夸贊它因為含有葉醇,帶給口腔、鼻腔的特殊甜香,“就像麥芽糖漿拌上了新鮮菠菜”。不過,在隨后的專題里,作者又客觀地對比了野菜和家蔬,指出前者不僅普遍口感苦粗,而且有安全隱患。生物堿、氰化物、木藜蘆毒素和酚類化合物“四大元兇”,是阻礙野菜進入我們日常飲食的根本原因。

          這還是一本誘人的美食書。中國人習慣把食物分成飯和菜,其中蔬菜從食物總量上來說,可以占到1/4左右。中國人對蔬菜的愛不僅僅體現在培育種植,也體現在加工和烹飪上。盡管本書對蔬菜采摘之后的階段著墨較少,但從對蔬菜被選擇和被淘汰的描述中,我們可以一窺不同世代人們對蔬菜口味的變化。

          人類對味道的需求,有時甚至能夠決定一個物種的興與衰。書里有一個故事講的是蕪菁,它從最初的亦飯亦菜,受人追捧(漢桓帝和諸葛亮都給過很高評價),到后來的無人問津,最重要的原因應歸結為中國人所稱的“口感”。由于干物質比較多,蕪菁口感粗糙,不如馬鈴薯細膩,更無法像蘿卜那樣容易咀嚼,退出大眾飯桌在所難免。

          另一個故事說的是“葵”,中國曾經的“百菜之王”。我在重慶吃過“冬葵”,當地稱作“冬寒菜”,用來熬粥,可以養胃。冬寒菜的葉片上有一層細細的絨毛,只有遇到油脂才會變軟,吞咽時候才能順滑許多。“葵”之所以后來被大白菜淘汰,也是因為口感。盡管它葉片里含有大量的多糖物質,今天看來對健康有利,但是因為味道,我們對它依然沒有“網開一面”。

          現在市面上關于美食的文章和圖書主要有三種:一是搏資源和見識,描述的是常人難以吃到的食物;二是以食物抒懷,寄托人文情感;三是告訴我們食物中蘊含的道理。這三種風格都有自己的讀者,而《中國食物:蔬菜史話》屬于最后一種,它告訴我們很多有益的道理。

          “道理”和“美食”有關系嗎?我認為有。前幾天見到一位北京美食作家,說起“美食到底是什么”。作家的答案讓我覺得特別溫暖和實在。他認為美食不是那些我們吃不到的東西,而是對日常食物本身越來越多的了解。因為了解食物背后的講究和學問,在享用時就多了些知性的愉悅感,無形中讓我們更加熱愛生活。“您看,沒多花一分錢,我們的生活品質就提高了。”作家說。

          我同意作家的話,也更愿意過這種“品質生活”。從今天起,關心糧食和蔬菜,面朝大海,春暖花開。



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